Société Mycologique du Pays de Montbéliard
Jeunes Lactaires à l’huile d’olive
Le vrai lactaire délicieux (L. Deliciosus) est bien rare au pays de Quélet. Et que dire du lactaire sanguin (L. sanguifluus) : des nèfles !
On trouve communément Lactarius Salmonicolor et L. Deterrimus, le premier sous sapin (Abies), le second généralement sous épicéa (Picea). L'inconvénient c'est que ces lactaires ont une valeur gastronomique très faible. Mais le secours de la cuisine méridionale traditionnelle aide à les rendre consommables, et mieux: bons!
-Prenez uniquement de très jeunes lactaires de 1 à 2 cm de diamètre; nettoyez-les soigneusement.
-Jetez les dans une poêle à feu vif. Ils vont rendre leur eau au bout de quelques minutes.
-Une fois l'eau complètement évaporée, ajoutez de l'huile d'olive et faites les bien rissoler (cette opération prendra un certain temps). Salez, poivrez, et ajouter des herbes de Provence.
-Lorsque les lactaires sont bien dorés et croquants, laissez les refroidir hors du feu 30 minutes. Ensuite disposez-les dans un bocal avec du thym, du laurier, du romarin et du basilic, couvrez-les complètement d'huile d'olive (de l'extra vierge est recommandée). Refermez le bocal.
Les lactaires ainsi préparés se conservent 15 jours. On les sert froid dans des coupelles à l'apéritif et on les déguste avec des cure-dents. Vous verrez, vos amis seront agréablement surpris !