comestibles

Reconnaissez 20 bons comestibles et (surtout) les principaux toxiques

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20 BONS COMESTIBLES

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2 morilles

Morille excellente (morchella esculenta)

alvéoles assez grandes
chapeau irrégulier de brun-gris à brun sombre
habitat : sous ormes, frênes, érables ou dans les vergers de mars à avril
très bon comestible. Atention toxique cru!

Morille conique (Morchella conica)

alvéoles étroites
côtes parallèles épaisses et noirâtres
chapeau de forme conique, crème dans la jeunesse, à noir foncé.
pied court (3 à 8 cm) blanc, farineux.
habitat : sous frênes, ormes et sapins de mars à avril
Très bon comestible. Attention toxique cru!

2 excellentes amanites

Amanite des Césars ( Amanita caesara)

chapeau charnu, d'une belle teinte orangée, strié à la marge (8 - 20 cm)
lames d'un beau jaune d'or
pied jaune d'or, charnu, orné d'un anneau ample et concolore
volve très épaisse, ample et blanche
habitat : sous chênes et chataigners de juillet à début octobre
comestible estimé

Amanite rougeâtre "golmote" (Amanita rubescens)

chapeau convexe brun - rouge , vineux, à écailles grisâtres, blanches ou jaunâtres (6 - 14 cm)
pied robuste, blanc-rosé à vineux, orné d'un anneau ample, strié au - dessus, terminé en un bulbe en forme de navet (napiforme)
chair rougissante dans les blessures ou au froissement
habitat feuillus et conifères, de juin à octobre
bon comestible. Ne pas consommer cru!

2 lepistes bien connus sous le nom de clitocybe

Clitocybe nébuleux (Lepista nebularis)

chapeau brun-grisâtre, brun-gris cendré, recouvert d'une pruine blanche (6 - 20 cm)
lames serrées, décurrentes crème à jaunâtre
pied fibreux, renflé et cotoneux à la base, souvent creux dans la vieillesse, gris-brun.
odeur "cyanique" (de farine moisie) très forte
habitat : feuillus et conifères de septembre à novembre
comestible moyen en raison de sa saveur prononcée. Certains ne le supportent pas!

le Pied - bleu (Lepista nuda)

Chapeau lilacin-violacé souvent mêlé de brun, ou brunissant à partir du centre
lames lilacines, décurrentes, serrées
pied lilacin, fibreux, fibrilleux
odeur fruitée agréable
habitat : feuillus et conifères de septembre à novembre
bon comestible, agréablement parfumé.

cépes et bolets de choix

Cèpe de bordeaux (Boletus edulis)

Chapeau chamois à brun, fauve - roux, plus pâle au bord, à toucher gras (10 -20 cm)
pores d'abord blanchâtres puis olivâtres
pied obèse, pourvu d'un fin réseau blanc sur un peu près la moitié de sa hauteur
chair à odeur de noisette
habitat : bois de feuillus aérés mais aussi sous conifères de juillet à octobre
très bon comestible seché ou rissolé (les cèpes ne doivent pas être blanchis)

Cèpe des pins (Boletus pinophilus)

Chapeau de couleur acajou, brun -rouge vineux (10 - 20 cm)
Pores d'abord blanchâtre puis olivâtres
pied brun clair muni d'un réseau blanc sur fond rougeâtre
habitat : bois de feuillus et de conifères de juin à octobre
très bon comestible.

Cèpe d'été (Boletus aestivialis)

Chapeau jaune ocracé à brun clair, velouté, souvent craquelé par temps sec (8 - 15 cm)
Pores d'abord pâles puis jaune-olivacé
pied pourvu d'un beau réseau sur toute sa hauteur
souvent précoce (à partir de juin)
habitat : feuillus de juin à septembre
très bon comestible.

Bolet à pied rouge ou "la récompense du mycologue" (Boletus erythropus)

Chapeau brun rougeâtre, brun-orangé à brun - bistre (8 -20 cm)
pied jaunâtre - orangé moucheté - pointillé de rouge (et pouvant faire pener à un réseau)
pores rouge bleuissant au toucher
chair bleuissant intensémment à la cassure
assez précoce (à partir de mai), et souvent épargné par les larves d'insectes
habitat : feuillus et conifères
bon comestible. Le bleuissement de la chair n'est qu'une réaction chimique au contact de l'air.

agarics

Agaric champêtre ou "rosé des prés" (Agaricus campestris)

chapeau hémisphérique puis étalé, blanchâtre, soyeux-pelucheux (3-12 cm)
lames d'un beau rose puis brun sépia
pied court, blanchâtre, souvent atténué à la base, à anneau mince et simple.
habitat : prairies naturelles, prés fauchés de juillet à début octobre
bon comestible pouvant se préparer en salade

Agaric des jachères ou "boule de neige" (Agaricus arvensis)

chapeau hémisphérique puis étalé, charnu, blanc - crème plus ou moins sali de jaunâtre (8 - 25 cm)
lames blanc -grisâtre puis gris rosé
pied robuste à anneau ample formé de 2 couches distinctes (la face infère étant en forme de roue dentée)
habitat : prés, lisières de juillet à octobre
bon comestible, à consistance ferme.

Pleurotes

Pleurote en huitre ou "poule de bois" (Pleurotus cornucopiaea)

chapeau assymétrique et fortement excentrique, gris ardoisé, noir violacé à verdâtre, glabre, lisse
lames très décurrentes, réunies entre - elles à la base (anastomoses), blanchâtres à crème
pied court, lattéral, blanc, ferme
pousse en touffes sur souches et troncs de feuillus de novembre à janvier
bon comestible, mérite une cuisson prolongée

Russule

Russule verdoyante ou palomet (Russula virescens)

chapeau charnu, pâle couvert de plaques verdâtres ou vert de gris, souvent craquelé, à surface sèche, souvent cannelé ou lobé à la marge (5-12 cm)
lames blamnchâtres, fourchues
pied cylindique, cassant, blanchâtre à plus ou moins sali de brun
habitat : sous feuillus, sur terre nue, en lisière de juilet à septembre
la meilleure des russules, assez bon comestible

Lépiotes

Lépiote élevée ou coulemelle ou encore nez de chat (Lepiota procera)

chapeau d'abord hémisphérique puis étalé - mamelonné, brun - beige pâle, recouvert d'écailles brunes apprimées (8 - 20 cm)
lames larges, blanches, parfois piquées de brun
pied élancé, fibreux, tigré de peluches brunes, terminé en un bulbe, à anneau coulisant.
habitat : lieux herbeux, clairières, conifères dés l'été et jusqu'aux premières gelées
très bon comestible, à consistance délicate. Le pied trop coriace est à rejeter.

Lépiote déguenillée ou coulemelle rougissante (Lepiota rhacodes)

chapeau hémisphérique - obtus puis étalé, se rompant en écailles brunes sur fond pâle
lames larges, assez serrées, blanchâtres puis piquetées de rougeâtre
pied plutôt court, bulbeux, blanchâtre, souvent brunissant, à anneau coulissant
chair passant de l'orange safrané ou rouge au grattage
habitat : épicéas de juillet à novembre
bon comestible

Chanterelles

Chanterelle cendrée (Cantharellus cinereus)

chapeau en entonnoir, irrégulier, lobé, gris - cendré, gris sépia, brun gris, pâlissant par le sec (2 - 6 cm)
plis ( et non pas lamelles!) assez épais et espacés, fourchus ou réunis entre - eux, grisâtre
pied plus ou moins concolore au chapeau, creux, fibrilleux
habitat : hêtraies de septembre à novembre
bon comestible, moins fibreux que la "trompette des morts", et exhalant un doux parfum de mirabelle

Chanterelle commune ou girole, jaunette (Cantharellus cibarius)

chapeau charnu, d'abord convexe puis déprimé - irrégulier, à marge enroulée, jaune d'oeuf à abricot (2 - 8 cm)
plis épais, réamifiés, très décurrents, jaunâtres à orangé pâle
pied plein, charnu, jaunâtre au chapeau, souvent atténué à la base
chair ferme à odeur acidulée mêlée d'abricot
habitat : feuillus et conifères de juin à octobre
très bon comestible

Craterelle

Trompette des morts (Craterellus cornucopioides)

chapeau en entonnoir profond, à bord lobé ou festonné, brun noirâtre à gris brunâtre (3 - 10 cm)
hyménium (face inférieure du chapeau) lisse ou plus ou moins ridé, grisâtre
pied noirâtre, prolongeant le chapeau, creux
habitat : hêtres et charmes de septembre à novembre
assez bon comestible, préféré sèché à frais

Tricholome

Tricholome terreux ou petit gris (Tricholoma terreum)

chapeau conique puis étalé, plus ou moins mamelonné, gris, fibrillo-méchuleux, plus sombre au centre (3,5 - 8 cm)
lames espacées, blanchâtres pui grisâtres
pied cylindrique, blanc
odeur nulle
bon comestible à rechercher en lisières ou sous conifères

Marasme

Marasme d'oréade ou faux mousseron (Marasmius oreades)

chapeau convexe - obtus puis étalé avec un mamelon net au centre, fauve - roussâtre à fauve pâle, chamois par temps sec ( 2 -6 cm)
lames larges, espacées, fauvâtres
pied cylindrique, plus ou moins concolore au chapeau, remarquablement coriace (on peut lui faire subir 2 ou 3 tours sans qu'il se rompe)
habitat : prés et bordures de chemin de mai à octobre
comestible parfumé, surtout sèché