Pour 6 personnes -Préparation: 45 mn -Cuisson: 2 H 20 mn.

1.200 kg de noix de veau. 100 g de lard frais.

80 g de jambon cuit. 1 barde de lard.

500 g de mousserons. 1 échalote, 1 oignon.

2 dl de vin blanc sec.

I dl de bouillon de volaille (préparé avec du concentré). 2,5 dl de crème fraîche. 100 9 de beurre. Sel, poivre.

Demandez à votre boucher d'ouvrir le morceau de veau en son milieu sans le fendre jusqu'au bout.

* Nettoyez les champignons. Réservez-en 350g. Hachez le reste et faites-le cuire avec 25g de beurre, d'abord 5 mn à couvert et puis 5 mn à découvert.

* Hachez ensemble jambon, lard et échalote pelée. Ajoutez champignons étuvés, sel et poivre. Mélangez et farcissez-en le veau. Refermez en cousant. Bardez et ficelez l'ensemble.

.Faites dorer en cocotte avec 25 9 de beurre Salez, poivrez Ajoutez l'oignon pelé et coupé en quatre, le bouillon chaud, le vin Couvrez aux 3/4 Laissez cuire 2h à feu doux en surveillant Retournez la viande à mi-cuisson

* Faites cuire les autres mousserons dans le reste de beurre. Retirez la viande, gardez-la au chaud. Versez alors la crème dans la cocotte, remuez bien, laissez réduire de moitié sur feu très vif.

* Servir la viande avec les champignons et la sauce à part, en saucière Accompagnement: des tagliatelles.

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