4 ou 5 personnes.

4 douzaines d'escargots en bocal. (petits gris ou bourgogne à votre goût). 500g de girolles .

5 oeufs.

70 g de beurre. Sel, poivre.

Matériel: Un grand moule à manquer en porcelaine.

* Egouttez les escargots, mettez-les dans un court-bouillon froid (il doit juste les recouvrir); amenez à frémissement puis laissez refroidir dans le bouillon.

* Triez les girolles en écourtant le pied. Brossez-les pour ôter toute trace de terre et de mousse. Coupez les plus grosses en deux ou en quatre-

* Faites chauffer le beurre dans une grande poêle et mettez-y les girolles.

Faites-les cuire sur bon feu en remuant souvent, jusqu'à ce que toute leur eau de végétation se soit évaporée (5 à 6 minutes suffisent). Salez, poivrez, puis retirez du feu.

* Faites chauffer le four (th.5 -150°C).

Battez les oeufs en omelette dans une terrine avec sel et poivre. Chauffez la crème sans arriver à ébullition; versez-Ia en filet sur les oeufs en fouettant vivement. Ajoutez les escargots égouttés et les girolles.

* Beurrez le moule et versez-y la préparation. Posez-le sur la lèchefrite du four remplie à moitié d'eau bouillante, laissez cuire 40 mn. Servez le fan d'escargots brûlant dans le moule, ou froid, démoulé à la dernière minute.

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