Nettoyer, couper les champignons en lamelles, les laver puis les égoutter. Dans une casserole ou sauteuse, faire fondre du beurre, mettre blondir les échalotes finement hachées. Ajouter les champignons, faire rendre leur eau (cuire doucement 5 à 10 mn). Les passer en gardant le jus de cuisson.

Dans la même casserole, faire un roux brun, mouiller avec le jus de cuisson, ajouter de l'eau pour que le jus ne soit ni trop clair ni trop épais.

Ajouter les champignons, un pot de crème fraîche. Cuire tout doucement

pendant 1 heure.

On peut accompagner d'un jus de citron, saler et poivrer.

Préparer la croûte la veille, elle sera meilleure le lendemain, réchauffée. Prendre de la crème dans une fromagerie, une fruitière à Comté, une crémerie.

Accompagner de croûtons grillés à l'huile dans une poêle (pas de grille pain !) Utiliser du vieux pain, le pain frais ne convient pas du tout. On peut également cuire un os à moelle en même temps.

Quant aux espèces de champignons à préférer, il faut bien sûr tenir compte des goûts de chacun et du hasard de la cueillette. (Un bon mélange est inégalable, 6 ou 7 variétés suffisent). A défaut, des champignons de Paris frais mélangés à d'autres espèces séchées feront .parfaitement l'affaire. (Les sèches devront être trempés dans l'eau la veille).

Servir très chaud.